봄내음 가득! 고사리나물 명인과 요리체험 했어요

고화숙 고사리나물 명인이 수강생들에게 설명 중인 모습 ©조성희

봄이 오는 소리와 함께 안국역 근처 한식문화공간 2층 식품명인체험홍보관에서는 '고사리나물 명인 체험'으로 봄향기가 가득했다. 2021년 제 90호 대한민국식품명인으로 지정된 고화숙 명인은 국내 최초 고사리나물 명인이다. 현재 농림축산식품부 대한민국식품명인은 92호까지 지정되어 있는데 이중 돌아가신 분도 있기에, 약 81명의 명인이 활동하고 있다. 식품명인체험홍보관에서는 처음으로 고화숙 명인과 함께하는 고사리나물 체험 프로그램을 진행했다.

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식품명인체험홍보관 체험은 네이버예약 시스템을 통해 선착순으로 신청이 가능하며, 카카오 플러스 친구(@식품명인체험홍보관) 신청을 해놓으면 체험을 비롯해 다양한 소식을 확인할 수 있다. 또한 어떤 체험 프로그램이 진행되고 있는 지와 진행될 체험 일정 등은 식품명인체험홍보관 공식 블로그를 통해서도 확인이 가능하다.

고사리나물 체험을 위해 준비된 재료들 ©조성희

지난 3월 18일 오후 2시부터 2시간 동안 진행된 고화숙 명인의 고사리나물 체험은 오래 전부터 고사리와 함께해온 우리나라의 역사를 비롯해, 문헌 속 고사리, 고사리 전처리 과정 등의 이론 설명으로 시작되었다. 이후 '고사리냉이국'과 '고사리들깨볶음' 만들기의 명인 시연을 보고 따라 만드는 체험이 진행됐다. 

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100년을 이어온 고화숙 명인의 집안 대대로 내려온 고사리나물 제조비법 계승도를 보며 무척 놀라웠다. 어린시절부터 어머니를 따라 고사리와 도라지를 채취했던 이야기, 겨울에 양식이 없을 때를 대비해 말려 둔 나물을 활용해 먹거리를 만든 이야기 등을 통해 대를 이어 나물과 함께해 온 고화숙 명인의 집안 이야기도 흥미로웠다.

고화숙 고사리 명인과 박미소 전수자의 시연 모습 ©조성희

고사리나물 제조비법 계승도의 처음이신 안화분 1대 계승자가 바로 고화순 명인의 할머니신데, 경상북도 울진군 금강송면 인근 산에서 고사리 등 산나물을 채취하여 생활했으며, 나물이 가진 영양분을 그대로 살리며 삶는 비법, 통통하고 쫄깃하며 부드러운 식감을 유지하는 비법 등 고사리나물 제조비법을 후대에 전수하셨다고 한다.

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고화숙 명인의 어머니 김순례 2대 계승자는 울진에서 도라지 농사를 지으며 산에서 고사리 나물을 채취하였고, 읍내 5일장이 열릴 때면 마을사람들이 채취한 산나물을 모아서 판매했다고 한다.

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고사리나물 3대 계승자인 고화순 명인은 전수받은 비법을 이용해 나물류 농산물을 산업화했다. 시설의 현대화를 통해 나물류 농산물의 대량생산 체계를 만들어 연간 2,000통의 나물류 농산물을 가공, 전국 5,000여 개의 학교 급식에 공급하고 있다고 한다. 그리고 이날 고화숙 명인과 함께 체험을 진행했던 박미소 4대 계승자는 현재 고화숙 명인의 둘째 딸이자, 전수자가 되어 고사리나물의 전통 비법을 이어가고 있다.

박미소 전수자의 시연 모습 ©조성희

고화숙 명인은 어린 시절부터 외할머니와 어머니로부터 배워온 고사리나물 전처리 제조비법을 이날 공개했다. 채취할 때도 흙에서 4cm 위를 꺾는 비법, 수확 후 당일 데치고 무르지 않게 줄기가 50% 정도 익을 때까지 삶는다고 한다. 불리는 단계에서 묵은내를 제거하는 비법으로 쌀뜨물을 이용하는 것, 깊은 맛을 내기 위해 뚜껑을 덮고 중불에서 2분 뜸들이기 등 다양한 비법들에 100년 동안 고사리와 함께해왔던 고화숙 명인의 삶이 담긴 듯했다.

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고사리나물 전처리 제조비법을 요약하면 채취 - 데침 - 건조 - 불림 - 삶음 - 조리의 긴 과정이었다. 대한민국식품명인의 체험을 할 때마다 느끼는 것이지만, 많은 정성과 수고로운 시간 속에서 건강한 음식이 탄생함을 느낄 수 있었다.

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무엇보다 23가지 문헌 속 고사리나물에 대한 이야기와 고사리나물과 관련된 설화는 명인에게만 들을 수 있는 귀한 정보이기도 했다. WTO 이후 국산나물 이용이 줄어들었던 어머님의 걱정을 고화숙 명인이 함께 고민하면서, 학교 급식으로의 연결과 가정간편식(HMR) 개발, 해외로의 수출까지 한국 고유의 전통음식인 나물의 소비영역을 넓혀가고 있는 노력에 박수를 보내 드리고 싶었다.

고화숙 명인의 고사리냉이국 시연 모습 ©조성희

이렇게 다양한 고사리나물에 대한 이야기로 고화숙 명인의 설명이 이어지는 동안 오늘 체험할 두 가지 음식인 '고사리냉이국'과 '고사리들깨볶음'을 위해 박미소 전수자는 육수를 준비하고 있었다. 3월 말부터 고사리가 많이 나오기 시작한다. '생고사리 13kg을 말리면 1kg의 말린 고사리가 나온다'는 고화숙 명인의 설명에 놀랐다. 드디어 고화숙 명인은 미리 준비해온 분량의 재료들로 고사리냉이국 시연을 시작했다.

고사리 들깨볶음 체험 모습 ©조성희

식품명체험홍보관 조윤주 관장의 설명 모습 ©조성희

각 테이블마다 3~4명의 미리 예약한 체험객들이 미리 준비된 분량의 재료로 '고사리냉이국'을 만들고, 레시피에 따라 '고사리들깨볶음'까지 체험했다. 무엇보다 콩가루를 묻혀서 이용한 경상도식 '고사리냉이국'과 들깨가루를 풀어서 이용한 전라도식 '고사리들깨볶음'으로 다양하게 봄철 입맛을 돋구었다. 끓이면서 냉이의 향긋한 봄내음과 함께 제주도 전통장 양정옥 식품명인의 집간장까지 합세하니 체험장 가득히 맛있는 향이 후각을 자극하여 아찔할 정도였다. 

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고사리는 꽃이 피지 않고 포자로 번식하는 양치식물로 '산에서 나는 쇠고기'라 할 정도로 영양이 풍부하다. 식이섬유가 풍부하여 배변활동을 돕고, 지혈효과도 좋아서 코피가 자주 나는 아이들에게도 도움이 된다. 봄철에 산에서 채취하여 데친 후 말려서 사계절 내내 활용이 가능하다.

'고사리냉이국'과 '고사리들깨볶음' 체험 후 차린 밥상 ©조성희

특히 대한민국은 산이 많기에 산에서 나는 고사리나물은 나물요리의 대명사였으며, 우리 조상들의 육개장을 비롯하여 여러 요리의 부재료로 많이 활용했다.

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우리나라 김치 담그기의 김장 문화는 유네스코에 지정된 대한민국의 무형문화유산으로 등재되었고, 한국의 장 담그기 문화도 작년에 유네스코 무형문화유산에 신청을 했으며, 2024년 결과를 앞두고 있다고 한다. 고화숙 명인은 앞으로 나물류도 세계 유네스코에 등재되기를 바라는 희망과 포부를 밝히며 이날 체험을 마무리했다. 우리나라의 우수한 전통 음식과 전통 문화가 대한민국 식품명인들을 통해 세계로 더 많이 뻗어나가고 알려질 수 있기를 기대하며! 봄의 설렘과 함께 봄향 가득한 밥상으로 입맛 살려보자!

한식문화공간 '이음' 식품명인체험홍보관 ○ 위치 : 서울시 종로구 북촌로 18 한식문화공간 이음 1, 2층 ○ 공식 블로그 ○ 문의: 0507-1404-687 고사리냉이국 레시피 1. 고사리 4~5cm 길이로 잘라 준비해 둔다. (고사리 300g) 2. 고사리는 간장, 마늘, 들기름으로 양념하여 팬에 볶다가 멸치육수(100c)를 넣고 촉촉하게 볶아낸다. (국간장 20g, 다진 마늘 15g, 다진 파 15g, 들기름 15g) 3. 남은 멸치육수(100cc)에 찹쌀가루, 들깨가루를 잘 섞은 다음 볶아낸 고사리와 골고루 혼합하여 약불에서 국물이 자작해질때까지 익힌다. (들깨가루 45g, 찹쌀가루 5g) 4. 다진 파를 넣고 살짝 더 볶아준다. 5. 불을 끄고 참기름과 통깨로 마무리한다. (참기름 5g, 통깨 3g) 고사리 들깨볶음 레시피 1. 고사리 4~5cm 길이로 잘라 준비해 둔다. (고사리 300g) 2. 고사리는 간장, 마늘, 들기름으로 양념하여 팬에 볶다가 멸치육수(100c)를 넣고 촉촉하게 볶아낸다. (국간장 20g, 다진 마늘 15g, 다진 파 15g, 들기름 15g) 3. 남은 멸치육수(100cc)에 찹쌀가루, 들깨가루를 잘 섞은 다음 볶아낸 고사리와 골고루 혼합하여 약불에서 국물이 자작해질때까지 익힌다. (들깨가루 45g, 찹쌀가루 5g) 4. 다진 파를 넣고 살짝 더 볶아준다. 5. 불을 끄고 참기름과 통깨로 마무리한다. (참기름 5g, 통깨 3g)

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